Vad är tanniner

Tanniner är kemiska föreningar av typen polyfenoler som bland annat finns i frukters skal. I vin, speciellt rött vin, kommer tanniner oftast från druvskal men även kärnor och stjälkar bidrar med tanniner om dessa jäser med under tillverkningen av vinet. Om du vill lära dig mer om hur vin smakar och varför det smakar som det gör är det bra att skaffa sig grundläggande kunskap om tanniner då de spelar en mycket viktig roll inom vihhantverk..  

Ju tjockare skal en druva har, desto mer tanniner brukar det finnas i vinet. Tanniner finns även i trä och därför kan ekfatslagrade viner få ett tillskott av tanniner. Hur mycket beror bland annat på hur gammalt fatet är och, naturligtvis, hur länge vinet lagrats på fat. Även om tanniner är betydligt mer framträdande i röda viner, finns de även i mindre mängder i vitt vin och rosévin. Särskilt om de är ekfatslagrade.

Tanniner har en avgörande betydelse för vinets smak

Tanniner påverkar vad vinet får för struktur, färg och smak. Ett vin med påtagliga tanniner känns strävt i munnen och kan ha en djupt röd färg. Tanninerna förändras i takt med att vin åldras på flaska. Grundregeln är att de blir “mjukare” och det ger viner med en högre komplexitet. Därmed inte sagt att det behöver vara dåligt med tydliga tanniner i vin. Många älskar när det känns som att det drar ihop sig och blir strävt  i munnen och tycker att viner där man inte känner tanninerna är tråkiga. Medan andra tycker att det känns som att suga på en  omogen frukt att dricka vin med mycket tanniner och gärna avstår. 

Tanniner påverkar också hur länge ett vin kan lagras. De hjälper till att bevara vinet genom att skydda det mot oxidering. Viner med höga halter av tanniner tenderar att åldras väl och kan utveckla mjuka, sammetslena tanniner och komplexa aromer under lagring.

För vinproducenter är det en konst att balansera tanninerna med andra smaker för att skapa ett tilltalande vin. För mycket tanniner kan, som vi varit inne på, göra vinet kärvt eller till och med beskt, medan rätt mängd kan förhöja vinets smak och ge en behaglig struktur. Tanniner finns alltså naturligt i druvorna men de kan också tillföras utifrån. Genom att tillsätta tanniner i pulverform kan vinmakare justera vinets smakprofil, färg och stabilitet. Detta kan vara särskilt användbart för att förbättra viner som saknar naturlig tanninstruktur eller för att skapa en mer balanserad och komplex smakupplevelse.

Tanninerna påverkar till vilken mat ett vin passar

När det gäller mat och vinmatchning, spelar tanninerna en viktig roll eftersom de interagerar med fetter och proteiner i maten. Feta och proteinrika livsmedel, som kött och ost, kan balansera tanninernas strävhet och göra vinet mjukare i smaken. Å andra sidan kan mycket kryddstark eller salt mat göra att tanninrika viner upplevs som mer beska. Det är därför viktigt att välja rätter som harmoniserar med vinets tanniner. För att skapa en balanserad smakupplevelse behöver man förstå hur tanninerna i ett specifikt vin kommer att samspela med de smaker och texturer som finns i maten. Sommelierer är experter på detta. 

Exempel på viner med riktigt mycket tanniner

Viner gjorda på de kända druvorna Cabernet Sauvignon, Nebbiolo och Syrah har mycket tanniner. Om du vill ha något utöver det vanliga och verkligen känna de sträva tanninerna mot tungan är Sagrantino från centrala Italien och Tannat från Uruguay är viner värda att hålla utkik efter. Det är dock inte bara vad det är för druva eller druvor i ett vin som avgör dess tannin-halt. Hur druvorna bearbetas under tillverkningen har också stor betydelse. Tanniner kommer främst från druvans skal, kärnor och stjälkar, och mängden tanniner i vinet kan ökas genom att låta druvmusten ha längre kontakt med dessa delar under jäsningen, en process som kallas maceration.

Tanninhalt i vin mäts med hjälp av kemiska analyser. En vanlig metod är att använda vätskekromatografi (HPLC), som kan separera och kvantifiera tanniner i vinet. Ett annat verktyg som används är Oakscan, ett infrarött scanningsystem som mäter tannininnehållet i ekfat. Tanninhalt anges ofta i milligram per liter (mg/L). I genomsnitt innehåller vin cirka 544 milligram tanniner per liter, men detta kan variera kraftigt. Röda viner kan ha uppemot 2000 milligram per liter, medan vissa vita viner har mycket lägre tanninnivåer.

Tanniner kan ha hälsofrämjande egenskaper

Tanniner i vin kan ha vissa hälsobefrämjande effekter. De är naturliga antioxidanter som kan bidra till att skydda cellerna mot skador från fria radikaler. De har också antiinflammatoriska egenskaper och tros kunna hjälpa till att förbättra hjärt- och kärlhälsan genom att minska risken för åderförkalkning och hjärtinfarkter. Det är dock viktigt att konsumera vin med måtta, eftersom alkohol i stora mängder kan ge väldigt negativa hälsoeffekter.

Stor konsumtion av tanniner kan ha en negativ effekt på mag- och tarmfunktionen och ge vissa personer huvudvärk.Tanniner kan också påverka absorptionen av järn

Så gör du om du inte uppskattar tanniner i vin

Om du inte är van vid viner med höga tanniner eller om du helt enkelt inte gillar dem kan du börja med att prova viner gjorda på druvor med tunnare skal, som Pinot Noir eller Gamay. Du kan också lufta vinet eller dekantera det för att mjuka upp tanninerna. När det kommer i kontakt med syre förändras smaken och tanninerna upplevs som mjukare.

Vanliga frågor och svar om tanniner i vin

Skrivet av: Thomas GustafssonEngagerad vinskribent med en genuin passion för vinets värld. På vår hemsida delar jag med mig av detaljerade vinrecensioner, utforskar vinregioner och ger tips för att hjälpa dig hitta rätt vin för alla tillfällen. Mitt mål är att utbilda och inspirera läsare, oavsett om du är nybörjare eller en erfaren vinälskare.