Boeuf bourguignon – recept med rätt vin i grytan och i glaset

Boeuf bourguignon är i grunden högrev eller oxkind som brässeras i en hel flaska rött vin, oftast Pinot Noir, vid 150 °C i runt tre timmar. Rätten blir bättre om den tillagas dagen innan och värms upp. Bryn köttet i omgångar, låt grytan puttra långsamt i ugn och välj ett vin du gärna dricker ett glas av medan du lagar maten.

Detta behöver du – ingredienser och utrustning

Ingredienser för 4–6 portioner

• Nötkött: ca 1 kg högrev, bog eller oxkind, skuret i 4 cm bitar. Oxkind ger mest gelatin och silkig sås, högrev är lättast att hitta och fungerar utmärkt.
• Bacon/sidfläsk: 150 g, i strimlor
• Morötter: 3 st, grovt skurna
• Gul lök: 2 st
• Vitlök: 3 klyftor
• Champinjoner: 250 g, halverade
• Pärllök: 12–15 st (frysta fungerar)
• Rött vin: 1 flaska (ca 75 cl) Pinot Noir runt 80–120 kr på Systembolaget
• Kalvfond eller nötfond: 3 dl
• Tomatpuré: 2 msk
• Vetemjöl: 2 msk
• Smör: 30 g
• Olivolja
• Timjan, lagerblad, persilja, salt och svartpeppar

Utrustning

• Gjutjärnsgryta med lock (ugnsfast, runt 4–5 liter)
• Stekpanna för bryning av svamp och bacon
• Skärbräda och vass kniv

Steg 1: Välj rätt vin till grytan – druva, pris och vad du ska undvika

1. Välj en Pinot Noir i intervallet 80–150 kr. Druvan har lagom syra, röd fruktkaraktär och låga tanniner, vilket gör att såsen inte blir bitter under tre timmars ugnskok.
2. Undvik tunga, tanninrika viner som Côtes du Rhône eller Chianti. De koncentreras under långkokningen och ger en strävare, mer sluten sås som kan skymma köttets smak.
3. Sikta på en enkel Bourgogne rouge eller en chilensk/nyazeeländsk Pinot Noir runt hundralappen på Systembolaget. Fruktdriven stil utan ekfat fungerar bäst.
4. Häll i en hel flaska (75 cl). Resten av samma vin, eller en liknande Pinot Noir, dricker du till maten – se till att den har rätt serveringstemperatur så att frukten verkligen kommer fram.

Steg 2: Skär köttet och torka det ordentligt

1. Skär köttet i kuber om ungefär 4 cm. Mindre bitar faller sönder under tre timmars långkok.
2. Lägg kuberna på ett skärbräde och torka varje bit med hushållspapper tills ytan känns helt torr.
3. Fuktigt kött ångar i pannan istället för att brynas – du får grått kött och en blek sås utan kropp.
4. Jobbar du med oxkind, skär bort silverhinnor först och dela i bitar av samma storlek så att allt tillagas jämnt.
5. Låt de torkade bitarna ligga framme i rumstemperatur cirka 20 minuter innan bryning. Kylskåpskallt kött sänker temperaturen i grytan.

Steg 3: Bryn köttet i omgångar

1. Hetta upp en matsked olivolja i gjutjärnsgrytan på hög värme tills oljan ryker svagt.
2. Lägg i köttet i tre till fyra omgångar, max fem bitar åt gången. Trångt i grytan ger ånga istället för stekyta.
3. Låt varje sida ligga orört i cirka två minuter tills en mörk skorpa bildas.
4. Vänd och bryn övriga sidor, totalt runt fyra minuter per omgång.
5. Lyft ur köttet till en skål och fortsätt med nästa omgång. Skrapa inte bort de mörka resterna i botten, de löser du upp med vin i nästa steg.
6. Tillsätt lite olja mellan omgångarna om grytan torkar.

Steg 4: Fräs grönsaker och deglacera med vin

1. Sänk värmen till medel. Lägg i hackad lök, morotsbitarna och fräs i stekskyn cirka tre minuter tills löken mjuknat.
2. Pressa eller finhacka vitlöken och rör ner den sista minuten.
3. Strö över en matsked vetemjöl, rör runt i ungefär en minut så mjölet tappar rå smak.
4. Häll i vinet på en gång och skrapa botten med en träslev. De mörka resterna som lossnar är koncentrerad smak från bryningen.
5. Låt vinet koka upp och reduceras ett par minuter. Tillsätt buljong, en matsked tomatpuré, timjan, lagerblad och persilja.
6. Lägg tillbaka köttet i grytan. Vätskan ska nå ungefär halvvägs upp på bitarna.

Steg 5: Långkok i ugn – temperatur och tid

1. Sätt ugnen på 150 °C (över- och undervärme). Varmluft torkar ut ytan och ger ojämn tillagning.
2. Lägg på locket och ställ in grytan på mitten av ugnen. Låt den gå i 2,5 till 3 timmar utan att röra.
3. Kontrollera efter 2,5 timmar: köttet ska falla isär lätt när du trycker med en gaffel. Såsen ska ha tjocknat märkbart.
4. Fräs champinjoner i smör på hög värme och vänd ner dem i grytan sista kvarten.
5. Låt grytan svalna och ställ den i kylskåp över natten. Smakerna fördjupas påtagligt, och fettet stelnar på ytan så att du enkelt kan skumma bort det innan uppvärmning.