Coq au vin – klassiskt franskt recept steg för steg

Coq au vin bygger på kyckling som brässeras i rött vin, oftast pinot noir, tillsammans med bacon, pärllök, svamp och cognac. Räkna med runt två timmars sjudning och ett vin i prisklassen 80–130 kr. Marinering över natten är valfritt – mer om det i steg 2.

Detta behöver du

Ingredienser (4 portioner)

• 1 hel kyckling (ca 1,5 kg), styckad i 8 delar, eller motsvarande lår och klubbor
• 150 g bacon: rökt ger en tydligare rökton i såsen, orökt smälter in mer neutralt
• 1 flaska rött vin (75 cl): pinot noir i första hand
• 200 g pärllök: gul lök i bitar fungerar men ger inte samma silkiga textur
• 250 g champinjoner: blandsvamp med kantareller höjer smaken rejält
• 3 cl cognac: brandy går bra, calvados likaså. Skippa whisky, den tar över.
• 3 dl kycklingfond
• 2 msk smör, 2 msk vetemjöl, 2 vitlöksklyftor, 2 lagerblad, färsk timjan

Redskap

• Tung gjutjärnsgryta eller stekpanna med lock
• Tång för att vända kycklingbitar
• Sil om du vill passera såsen

Steg 1: Välj rätt vin – och det behöver inte vara Bourgogne

1. Välj en medelkroppad pinot noir, gärna från Bourgogne, i spannet 80–130 kr. Lagom syra och mjuka tanniner ger en rund sås utan bitterhet.
2. Budgetalternativ runt 70–90 kr: en enkel Côtes du Rhône eller en gamay från Beaujolais fungerar utmärkt – kolla gärna bästa röda vinet under 100 kr för konkreta flaskor. Båda har frukt utan tunga ekfatstoner.
3. Undvik viner med kraftigt ekfat eller hög tannin, exempelvis koncentrerad cabernet sauvignon. Bitterheten förstärks när vätskan reduceras.
4. Använd ett vin du gärna dricker till maten – vill du veta mer om att laga mat med vin generellt finns en bredare guide. Nyanser i ett dyrare vin kokar bort – spara pengarna till glaset.

Steg 2: Marinera kycklingen – eller hoppa över det

1. Ingen marinering ger ett helt godkänt resultat om du bryner ordentligt. Vinet gör jobbet under brässeringen.
2. 4 timmar i kylskåp räcker för att syran i vinet ska bryta ner ytproteinet och ge köttet en tydligare vinsmak. Bäst utdelning per timme.
3. Över natten (8–12 timmar) ger djupare färg och en rundare, mer sammanhållen smak, men skillnaden mot fyra timmar är mindre än många tror.
4. Använd samma vin du ska koka med, kryddat med lagerblad och timjan. Lägg alltid kycklingen i kylskåp under marineringen.
5. Torka av bitarna noggrant med hushållspapper innan bryning. Fuktigt kött ångar istället för att brynas.

Fyra timmar ger klart mest smak per insats. Har du mindre tid, skippa marineringen och lägg kraften på bryningen istället.

Steg 3: Bryn kycklingen rätt

1. Torka varje bit ordentligt med hushållspapper – fukt på ytan ger ånga, inte bryning.
2. Salta strax innan pannan, inte i förväg – salt drar ut fukt och motverkar bryningen.
3. Hetta upp gjutjärnsgryta eller tjockbottnad panna på medelhög till hög värme med en matsked smör och en skvätt olja.
4. Lägg i högst tre till fyra bitar åt gången så att det finns luft mellan dem. Fullpackad panna sänker temperaturen och ångkokar köttet.
5. Bryn varje sida i runt tre minuter tills ytan är jämnt gyllenbrun. Rör inte i onödan.
6. Lyft över bitarna till en tallrik. Kycklingen ska inte vara genomstekt, bara ha ordentlig färg. Den kokar klart i vinet senare.

Steg 4: Fräs bacon, lök och svamp

1. Sänk värmen till medelhög. Lägg i baconet i den varma grytan och stek tills det fått färg och blivit knaprigt men fortfarande har lite tuggmotstånd, runt fyra minuter.
2. Lägg i pärllöken i baconfettet. Rör om då och då tills ytan blivit glasig och lätt gyllene, ungefär tre minuter.
3. Skruva upp värmen ett snäpp och tillsätt champinjonerna. De suger åt sig fettet direkt, så hög värme ger stekyta istället för kokning. Stek utan att röra för mycket tills kanterna fått brun färg.
4. Pressa i vitlöken sist, rör i 30 sekunder tills doften släpper. Vitlök som går i för tidigt bränns och blir bitter.

Ta ut allt ur grytan och lägg det bredvid kycklingen.

Steg 5: Flambera med cognac och tillsätt vinet

1. Ta grytan från plattan. Häll i 3 cl cognac och tänd med en lång tändare eller tippning mot gaslågan.
2. Låt flamman brinna ut av sig själv, rör inte. Flamman bränner bort rå alkohol och karamelliserar sockret i cognacen.
3. Vill du skippa flamberingen, låt cognacen istället koka häftigt i ett par minuter tills den reducerat till hälften.
4. Ställ tillbaka grytan på medelvärme. Häll i allt vin på en gång så att vätskan når ungefär till kycklingens halva höjd.
5. Lägg tillbaka kycklingbitarna, pressa ner dem lätt. Tillsätt lagerblad, timjan och fond.
6. Låt vätskan nå ett svagt puttrade, lägg på lock och sänk värmen. Räkna med runt 45 minuter tills kycklingen släpper lätt från benet.