Amaretto Sour: recept steg för steg med tre varianter

En klassisk amaretto sour blandar 4,5 cl amaretto, 3 cl färskpressad citron, 1,5 cl sockerlag (2:1) och en äggvita. Torskaka utan is först för skummet, skaka sedan med krossad is och sila upp i glas. Vill du ha mer djup och mindre sötma, tillsätt 2 cl fatstarkt bourbon enligt Morgenthaler-receptet. Äggvitan kan bytas mot aquafaba för en vegansk version.

Detta behöver du

Ingredienser

• 4,5 cl amaretto
• 3 cl färskpressad citronjuice (ca 1 citron)
• 1,5 cl sockerlag (2:1, alltså dubbelt så mycket socker som vatten)
• 1 äggvita
• 2 cl fatstarkt bourbon, ca 50 vol% (till bourbon-varianten)
• 1,5 cl aquafaba, alltså spad från kokta eller konserverade kikärtor (till den veganska varianten)

Utrustning

• Cocktailshaker
• Jigger eller måttglas
• Citruspress
• Isslagare eller påse krossad is
• Finsilare (hawthorne + tesil fungerar)
• Old fashioned-glas

Steg 1: Pressa citron och mät upp ingredienserna

1. Pressa en färsk citron och mät upp 3 cl juice. Flaskjuice ger en platt, bitter ton som extra socker inte rättar till.
2. Mät upp 4,5 cl amaretto och 1,5 cl sockerlag (2:1).
3. Separera en äggvita och vispa den lätt med gaffel i ett litet glas tills den blir jämn och rinnig, ungefär fem sekunder. Mät sedan upp ca 1,5 cl.
4. Ställ fram alla ingredienser bredvid shakern innan du går vidare. Äggvita torkar snabbt vid rumstemperatur, så den ska i shakern inom en minut efter uppmätning.

Steg 2: Torskaka utan is för skummet

1. Stäng shakern med alla ingredienser men utan is. Skaka hårt och rytmiskt i 15 till 20 sekunder, tills du känner att motståndet i shakern minskar och vätskan blir lättare.
2. Öppna och kontrollera att ett tydligt, tätt skum bildats på ytan. Ser du bara stora bubblor, skaka fem sekunder till.
3. Vill du ha ännu luftigare skum kan du köra ingredienserna med stavmixer i tre till fyra sekunder innan du går vidare till is-shakningen. Stavmixern ger ett stabilare skum än handkraft, men kräver en hög och smal behållare så att äggvitan inte stänker.

Lägg inte i is förrän skummet är klart. Kylan gör att proteinerna i äggvitan stelnar för tidigt och skummet blir tunt och instabilt.

Steg 3: Skaka med krossad is och sila

1. Fyll shakern till tre fjärdedelar med krossad is. Krossad is kyler drinken snabbare än hela kuber tack vare större kontaktyta.
2. Skaka hårt i tio till femton sekunder, tills shakerns utsida känns ordentligt kall.
3. Sila genom en finmaskig sil (dubbelsilning) ner i ett old fashioned-glas fyllt med färsk is. Den extra silen fångar iskross och ger en renare yta för skummet.
4. Dra en citronzest längs glasets kant och lägg den på skummet. Komplettera med ett cocktailkörsbär.

Saknar du krossad is: slå vanliga kuber i en kökshandduk med baksidan av en sked. Resultatet behöver inte vara perfekt, bara mindre bitar.

Steg 4: Bourbon-varianten (Morgenthaler-receptet)

1. Mät upp 4,5 cl amaretto, 2 cl fatstarkt bourbon (runt 50 vol%), 3 cl färskpressad citron, 1 tsk sockerlag (2:1) och 1,5 cl äggvita. Sockerlaget är mindre än i grundreceptet eftersom bourbonen tillför egen kropp och komplexitet.
2. En bourbon på 40 % försvinner bakom amarettots sötma. Välj fatstarkt: Wild Turkey 101 och Maker’s Mark Cask Strength brukar finnas på Systembolaget. Evan Williams Bottled-in-Bond fungerar också om du hittar den.
3. Morgenthaler-varianten är den version som de flesta cocktailbarer serverar i dag, och det finns en anledning: ren amaretto blir lätt endimensionellt söt, medan bourbonen ger ryggrad och en torr avslutning som gör drinken mer komplex utan att dölja mandelkaraktären. Har du bara en 40-procentig bourbon hemma, minska amaretton till 3 cl så att balansen inte tippar.
4. Torskaka och skaka med is precis som i steg 2 och 3, samma teknik som i en klassisk whiskey sour. Sila ner i ett old fashioned-glas med färsk is och garnera med citronzest och ett koktailskörsbär.

Steg 5: Vegansk version med aquafaba

1. Häll cirka 2 cl aquafaba (spadet från en burk konserverade kikärtor) i shakern i stället för äggvitan. Skaka burken före öppning så spadet blandas ordentligt.
2. Mät upp amaretto, citronsaft och sockerlag enligt grundreceptet, men minska sockerlaget med en halv tesked. Aquafaba binder sötma något starkare.
3. Torskaka och issa exakt som i steg 2 och 3. Skummet blir nästan identiskt, ibland till och med stabilare.
4. Smaka av. En svag bönarom kan finnas kvar, men citronen döljer den i princip helt. Märks den ändå, tillsätt några droppar citron extra.